Novembre : les vinifications

Vous savez tout, ou presque, sur la maturité des raisins, sur le choix des barriques, sur l'assemblage et sur bien d'autres choses encore, mais je constate que je ne vous ai jamais vraiment expliqué comment je fais le vin de Bujan ! Remarquez, ce n'est pas très facile à raconter parce que ça change tout le temps - aucune vendange n'est la même - mais aussi parce que c'est un peu long et que cela risque de vous ennuyer !

Le raisin est mûr, on le ramasse, à la main ou à la machine (surtout) et il est amené au chai dans de belles remorques. La vendange est alors bennée dans un appareil qui va séparer toutes les parties vertes (rafles, feuilles s'il y en a, queues de feuilles si possible) des grains de raisin. Seuls les grains (peau, jus, pulpe et pépins) dont les peaux ont juste été fendues dans un fouloir, sont mis en cuves.

Là, les levures vont commencer à manger le sucre pour le transformer en alcool, en gaz carbonique qui s'échappe et en chaleur qui fait monter la température des cuves : c'est la fermentation alcoolique. Si tout se passe bien, il faut environ huit jours pour qu'il n'y ait plus de sucre et que l'énorme population de levures qui s'est multipliée dans ce milieu sucré et chaud (c'est torride !), meure faute d'aliment ... pas de pitié pour les levures !

Ne vous réjouissez pas trop vite car le vin n'est pas fait pour autant : en effet les parfums, les tannins et la couleur qui font le vin rouge sont presque exclusivement contenus dans les peaux du raisin et je vais continuer pendant trois à quatre semaines à faire macérer ces peaux dans le jus pour en extraire à l'optimum tous ces composés.

Vous qui me suivez bien, comprenez déjà que c'est dans cette extraction optimim que se situe tout le problème.

Revenons à la fermentation. Elle dégage de la chaleur mais les levures se fatiguent et peuvent même mourir à partir de 35°C. Or, sans ces levures, point de fermentation, point de vin. Ma tâche consiste donc à surveiller de près la température de chaque cuve pour éventuellment la refroidir. A l'inverse, l'extraction des composés intéressants des peaux se fait grosso modo par infusion dans le jus et chacun sait que l'infusion est d'autant plus efficace que la température est élevée : cruel dilemme.

Compte tenu de la magnifique richesse en sucre de cette année (et de l'énorme réserve de calories que cela représente), j'ai décidé de refroidir dès le remplissage des cuves pour avoir quelques chances de maîtriser la situation ! De plus, voyant que les jus étaient très vite colorés - je n'ai jamais vu des couleurs pareilles - j'ai décidé de conduire les fermentations en dessous de 30°C pour extraire ce qui m'intéresse doucement, progressivement, sans risquer d'aller chercher des tannins durs et secs.

Vous le voyez, il me faut m'adapter à la vendange pour essayer de tirer parti de ses qualités tout en assumant ses contraintes, et ce n'est pas toujours facile !

En dehors de la température j'ai bien entendu d'autres moyens de conduire la vinification à mon idée, je peux par exemple aérer plus ou moins le jus en le faisant couler en bas de cuve et en le renvoyant en haut au moyen d'une pompe (c'est un "remontage"). Les remontages permettent aussi, suivant leur fréquence et leur intensité, de mouiller, voir de "lessiver" les peaux qui se massent en haut de la cuve.

Toutes ces techniques me permettent, vous l'avez compris, de faire exprimer à chaque millésime ce qui semble être son caractère, ce qui semble être le mieux et aussi ce qui correspond le plus à ... mon goût, bien sûr.

Bon, tout cela est très bien, mais comment ça s'arrête ?

Cela s'arrête lorsque j'estime, en la goûtant, qu'une cuve a atteint l'équilibre qui lui convient. Je connais mes parcelles, le cépage, l'âge, l'exposition, les travaux qui y ont été faits, le potentiel du terroir et cela me permet d'adapter mon attente, mon projet pour chaque cuve. Lorsque j'estime que l'équilibre est là, au bout de trois, quatre, voire cinq semaines de macération, je fais couler le vin dans une cuve propre et je récupère les peaux que je mets au pressoir : c'est l'écoulage et le pressurage.

Hier nous avons écoulé la dernière cuve de cabernets et j'étais enthousiaste : jamais je n'ai obtenu des cabernets-sauvignons pareils ! Je vous avais dit toute ma joie de voir les merlots que nous avions récoltés fin septembre et vous imaginez la qualité des assemblages merlots-cabernets que nous allons pouvoir bientôt descendre en barriques...

Excusez-moi d'avoir été aussi long mais j'ai tellement envie de vous faire un peu comprendre le vin, tellement enviede partager avec vous le bonheur d'une si belle vendange !