Août : les travaux en vert

Vers le 10 août les premiers grains de merlot dans la pièce de Canesse ont changé de couleur, passant du vert au rose diaphane, puis très vite au rouge violet ; c’est la "véraison". A partir de ce moment on sait que le grain sera mûr 45 jours plus tard, quel que soit le temps qu’il fait, à 1 ou 2 jours près seulement. Bien sûr, le temps va conditionner la richesse en sucre, en couleur, etc., mais curieusement ne jouera que très peu sur la durée nécessaire à la maturité.

Chaque parcelle est vendangée en une seule fois et vous comprendrez dans ces conditions qu’il est préférable que la véraison se fasse le plus vite possible dans une parcelle pour que tous le grains soient mûrs en même temps. Malheureusement ce n’est pas toujours le cas partout et nous avons passé pas mal de temps fin août, dans quelques zones où la véraison s’était un peu trop étalée, à faire tomber les grappes qui contenaient encore des grains roses.

Nous en avons profité, dans ces zones où la vigne est souvent trop vigoureuse, à enlever les feuilles trop touffues à la hauteur des grappes pour leur permettre d’être plus à l’air et à la lumière : c’est "l’effeuillage".

Ce matin, nous avons fait le premier prélèvement de raisins dans chaque parcelle pour mesurer le potentiel qualitatif et l’évolution de la maturité.

Mais, au fait, comment sait-on qu’un fruit est mûr ?

Nous avons tous, parce que nous sommes à la fois pressés et gourmands, mangé des fruits pas mûrs et nous les avons trouvés acides et peu sucrés... Nous avons tous également mangé des fruits trop mûrs et nous les avons trouvés moins savoureux avec, en plus, des arômes bizarres de gâté.

Fort de ces constatations renversantes, l’équilibre sucre-acidité de la pulpe du fruit est apparu comme un moyen commode de mesurer le degré de maturité. Le problème se complique avec le raisin destiné à faire du vin rouge car les tanins, les parfums et la couleur qui constituent le vin sont contenus dans la peau et non pas dans la pulpe.

Des recherches importantes, menées ces dix dernières années, ont permis de mesurer la maturité des peaux de raisin et ont surtout montré que pour le cépage merlot le pic de maturité pendant lequel il est extrêmement souhaitable, voire bougrement nécessaire, de vendanger ne dure que de 3 à 5 jours ! Trois jours entre le pas assez mûr et le presque gâté ! C’est un peu court jeune homme et c’est ce qui nous pousse à être de plus en plus précis et de plus en plus exigeants...

Enfin, dans trois semaines, nous serons en vendanges, la maison sera pleine et l’excitation à son comble ! C’est très souvent, sauf les années où il pleut trop, une période extrêmement jubilatoire... Croisons les doigts... Je vous raconterai tout !