Mai : les soutirages

Les températures remontent doucement dans les chais et le gaz carbonique, qui restait dissout dans le vin et était de ce fait imperceptible à la dégustation, reprend son état de gaz à ces températures plus élevées et rend le 99 un peu picotant au bout de la langue ; on dit qu’il est gazeux ou mieux qu’il est perlé !

En plus de cela mes vins apparaissent moins ouverts, pleins et généreux qu’il y a quelques semaines ; ils se ferment.

En cours d’élevage, un vin se ferme lorsqu’il manque d’oxygène ; il se réduit !

Je n’ai pas la prétention de vous faire un cours de biologie sur les phénomènes d’oxydoréduction qui président à l’élevage du vin mais sachez que, si l’oxygène est le pire ennemi du vin, il lui est aussi nécessaire et qu’une des grandes difficultés de mon métier consiste à mener mon vin sur la limite étroite qui sépare l’oxydé du réduit...

Or je vous disais qu’il me semble fermé (vous suivez ?), il me faut donc lui apporter de l’oxygène et aussi le débarrasser de son gaz carbonique .

Pour cela, je fais couler le vin dans un grand récipient puis je le replace dans une barrique ou une cuve propre. Ce faisant il passe entièrement à l’air et capte de l’oxygène, il laisse échapper le gaz carbonique et, comme je prends soin de ne pas faire couler le fond où se sont déposées les lies, il se débarrasse de ses impuretés ; c’est un soutirage.

Nous sommes donc occupés à cela dans les chais en ce moment et je peux vous dire que cela sent rudement bon lorsque l’on pousse la porte...

Avec les pluies orageuse de ces derniers jours et à la suite de nos observations nous avons aussi réalisé une première protection de la vigne contre les infâmes Mildiou et Oïdium, mais nous en reparlerons ; il se passe tellement de choses en ce moment à Bujan qu’il va falloir vous donner des nouvelles plus souvent !